La cristallizzazione del miele
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| Miele Millefiori nelle varie fasi di cristallizzazione |
Il miele cristallizzato non è ben accettato dal consumatore i meno informati e i più sospettosi pensano addirittura che il miele allo stato cristallizzato abbia subito un'aggiunta di zucchero, soprattutto quando la cristallizzazione naturale è grossolana.
Facciamo un po' di chiarezza. La cristallizzazione del miele è un processo naturale che dipende principalmente dalla sua composizione e dalla temperatura. Ogni miele ha una differenza tendenza a cristallizzare, essa aumenta in ragione alla minore presenza di acqua o a una maggiore presenza di glucosio e dipende dalla concentrazione degli zuccheri presenti nel miele stesso.
Se l’umidità del miele è bassa e la temperatura si mantiene intorno ai 14°C, il fenomeno della cristallizzazione avviene rapidamente e si formeranno cristalli fini, se avviene, lentamente, si formeranno cristalli grossi.
La temperatura di conservazione influisce su questo fenomeno: oltre i 25° C e sotto i 5 °C la cristallizzazione è inibita.
I principali fattori che interessano la cristallizzazione sono: il glucosio, il fruttosio, l’acqua e la temperatura.
Facciamo un po' di chiarezza. La cristallizzazione del miele è un processo naturale che dipende principalmente dalla sua composizione e dalla temperatura. Ogni miele ha una differenza tendenza a cristallizzare, essa aumenta in ragione alla minore presenza di acqua o a una maggiore presenza di glucosio e dipende dalla concentrazione degli zuccheri presenti nel miele stesso.
Se l’umidità del miele è bassa e la temperatura si mantiene intorno ai 14°C, il fenomeno della cristallizzazione avviene rapidamente e si formeranno cristalli fini, se avviene, lentamente, si formeranno cristalli grossi.
La temperatura di conservazione influisce su questo fenomeno: oltre i 25° C e sotto i 5 °C la cristallizzazione è inibita.
I principali fattori che interessano la cristallizzazione sono: il glucosio, il fruttosio, l’acqua e la temperatura.
Il miele va conservato al riparo dall'aria, dall'umidità e dalla luce. La temperatura ottimale è 14ºC.
La cristallizzazione del miele avviene per processo naturale, per riaverlo liquido è sufficiente riscaldare il vaso a bagnomaria senza superare i 40ºC. Il leggero strato bianco che si osserva sulla superficie dei barattoli non è un difetto visivo o qualitativo è dovuto a particelle di ossigeno che si formano durante la smielatura per centrifugazione, e non ad una fermentazione.
Dalla tabella seguente possiamo risalire al tipo di cristallizzazione.
| Glucosio/Acqua (G/A) ≥ 2 | Cristallizzazione rapida | Cristalli Fini |
| Glucosio/Acqua (G/A) ≤2 | Cristallizzazione lenta | Cristalli Grossi |
| Fruttosio/Glucosio (F/G) = 1.30÷1.40 | Cristallizzazione lenta | Cristalli Grossi |
| Fruttosio/Glucosio (F/G) = 0.95÷0.90 | Cristallizzazione rapida | Cristalli Fini |
Ecco come alcuni tipi di mieli uniflorali cristallizzano.
| MIELE |
COLORE | CRISTALLAZZIONE |
| Facelia | Ambra chiaro | Liquido con tendenza alla cristallizzazione in modo lento |
| Acacia | Chiaro | Assente |
| Agrumi | Molto bianco, bianco nel cristallizzato |
Spesso con cristalli grossi e sabbiosi semi-rapida |
| Girasole | Giallo vivo |
Variabile ma sempre valida |
| Lavanda | Da chiaro ad ambrato |
Generalmente fine |
| Rododendro | Molto chiaro, opalescente,bianco nel cristallizzato |
Variabile, ma spesso in massa pastosa |
| Sulla |
Chiaro, fino a quasi bianco |
In pasta bianca e compatta, non dura, con cristalli facilmente solubili |
| Castagno | Da ambrato a quasi nero, secondo le zone di produzione |
In genere assente o a grossi cristalli |
| Corbezzolo | Ambrato con tonalità grigio verdi |
Quasi sempre irregolare; è un miele che fermenta piutosto in fretta, data la sua quantità di umidità elevata |
| Erica | Ambra con tonalità arancioni |
Fine, regolare e pastosa |
| Eucalipto | Ambrato medio, nel cristallizzato tende al grigio |
A grana fine e consistenza compatta |
| Melata D'Abete |
Molto scuro, quasi nero con leggera fluorescenza |
In genere assente |
| Melata | Molto scuro, quasi nero | In genere assente |
| Tarassaco | Giallo vivo o beige crema, se in miscela con miele di salice |
Molto rapida e in genere a cristalli finissimi |
| Tiglio | Da chiaro a piuttosto scuro, a seconda del contenuto in melata | Molto spesso a grana grossolana |
| Timo | Ambrato medio |
Variabile |
| Cardo | Da ambra chiaro a ambra |
Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto |
| Erba Medica |
Da ambra chiaro a ambra se liquido, beige se cristallizzato |
Spontanea alcuni mesi dopo il raccolto, tende a fermentare |
by Pasquale Angrisani
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